« 酒蔵見学 part1 | トップページ | 距離 »

2007年5月20日 (日)

酒蔵見学 part2

《酒蔵見学 Part1からの続きです。》

 

出麹から、さらに酵母によって、アルコール発酵をさせる段階へ。

この酵母を供給するのが 「酒母(しゅぼ)」で、「もと」とも呼ばれます。

タンクに水、麹、蒸米と酵母を仕込み、文字通り、醪(もろみ)の元となるのです。

↓ の写真は酒母醪。 最高品温(18度)のとき。

Shubomoromi

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

「醪(もろみ)」は清酒になる前段階のものであり、酒母に原料の麹、蒸米、水を

加えて発酵させます。 ↓の写真は、純米酒の醪。

S_junmaishumoromi

↓ 左は、純米吟醸醪、留仕込翌日の様子。 右は、留後5日目の様子です。

Junmaiginjoumoromi1 Junmaiginjoumoromi2

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

Shiboriki

仕込みを終えた醪を搾ることを

「上槽(じょうそう)」といいます。

昔は、酒袋に入れて搾ったそうですが、

現在では自動醪圧搾機によって行い、

この段階で、清酒と酒粕に分かれます。

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

この後、「滓引き(おりびき)」、「濾過(ろか)」、「調合」、「火入れ(ひいれ)」と進み、

貯蔵した清酒をビン詰め、出荷となります。

ビン詰めまでタンク内で貯蔵しているときに熟成がおこり、

新酒のあらあらしい香味が消えて、丸くおだやかな香味にかわると聞きます。

生酒や生貯蔵酒は「火入れ」をしないそうです。

日頃は見ることのできない場所まで案内してもらい、 つくづく、ものづくりとは、

様々な工程があり、 また、それにかかわる人達の熱意があってこそだと感じました。

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

↓は麦焼酎の製造過程。 左側の写真は回転ドラム型製麹機(と思われます)。

右は、アメリカから輸入したオーク樽に焼酎をねかせている写真です。

これは「銀座のすずめ 琥珀」になります。

Shouchu1 Shouchu2

|

« 酒蔵見学 part1 | トップページ | 距離 »

コメント

♪にゃーにゃさん♪
みりんを作る過程でできるのね~。面白~い。
酒粕食パン、いつか、ご相伴に預かりたいわ~。

私もパン焼器を買いたい病が復活しましたにゃ♪

投稿: iharaja | 2007年5月29日 (火) 16時06分

酒粕パン、ほんのりかすかに酒粕の風味と甘みがして、美味しかったです♪
味も気に入りましたが、それより膨らみ具合が良くて、ふんわりしっとり出来たのが気に入りました♪
いつもはどの分量を変えてみても、上や横がへこんだり、スライスするとへたれたり、ぎゅっと凝縮したようなずっしりパンになってしまって、これらはカメリアを使用すると解決しますが、国産小麦だったら仕方ないのかな~と諦めていたところでした。
今回は意外な効果に感動!
パンの材料の一つとして欠かせない物になりそうです♪
砂糖入りの酒粕は、みりんを作る時に出来るみたいです♪

投稿: にゃーにゃ | 2007年5月29日 (火) 06時56分

♪にゃーにゃさん♪
酒粕パンのお味はどうでしたか?
私は酒粕=甘酒だったので、cookpadのHPで
酒粕レシピ、320点にブッタマゲーション!
ケーキの次は、饅頭かなんて意気込んでおります(笑)

砂糖入りの酒粕というのは、今回はじめて知りました♪

投稿: iharaja | 2007年5月29日 (火) 06時36分

iharajaさん、メールありがとう♪
酒粕ぱん、さっそく作ってみました♪
味見はこれから♪
酒粕をあぶって食べたら、なるほど、お酒が飛んでほっこりして美味しかったです♪
でも甘くない普通の酒粕だと、そのまま食べるのはつらかった。
やっぱり甘い酒粕(砂糖入り)が美味しいみたい。

投稿: にゃーにゃ | 2007年5月28日 (月) 06時17分

♪にゃーにゃさん♪
私はもっぱら酒粕で甘酒派なのですが、酒粕をそのまま食べると言う発想は今までなかったにゃ。
冷やして食べると言うのはちょっぴり風変わりなチーズという感じかなぁと思いました。
で、パンつくりに勤しむ(?)にゃーにゃさんに、酒粕とパン作りがドッキングしたレシピ見つけたので、メールするね♪

投稿: iharaja | 2007年5月26日 (土) 07時28分

iharajaさんも酒粕が好きなのですね♪甘酒にするんですね♪
なっちのママさんは酒粕をあぶって?お食べになるんですか!
あぶったらどうなるんだろう?今、冷蔵庫にあるので試してみます!
私はそのままパクパクと。冷蔵庫で冷やして食べたり。
コロコロ小さな四角にして爪楊枝で挿して食べたり。
甘~い酒粕だったら美味しいです♪
でも私の家族以外、美味しいと同意してくれる人めったにいないです。

投稿: にゃーにゃ | 2007年5月23日 (水) 12時45分

♪空ママさん♪
ハイ~、少しがんばりました~。
その場で聞いたことも覚えていないことが多く、後日、写真で副杜氏の方にチェックしてもらったり、自分で調べたものもあります。
最終的にはアップしたあと酒造会社の方にもチェックしてもらいました。
するとね~、杜氏の方の名前が違ってた~(°◇°;) ゲゲッ
大慌てで書き直しました(^^ゞ 他は特に問題がなかったようで一安心。

ほとんどの焼酎はタンクで貯蔵していますが、「銀座のすずめ琥珀」は
写真の樽で貯蔵するそうです。
「天使の分けまえ」って素敵な言葉ね。
ほろ酔いの天使がウィスキー工場の屋根で一休みしていたかも~♪

投稿: iharaja | 2007年5月23日 (水) 06時42分

すごい!
iharajaさん、これだけのものを書くのは大変だったでしょう~~\(◎o◎)/
でも、お酒の出来るまでを、いろんな写真と共に楽しく見せてもらうことができました。
ありがとう~~ ^^
並んでいるオーク樽は、昔行った長野のウイスキー工場を思い出します。
焼酎もウイスキーと同じように、樽の中で寝かされるんだね。。
ウイスキーは寝かせている間に蒸発して、少し量が減るそうです。
それを天使の分けまえと呼ぶそうですよ ^^
iharajaさんはお酒飲まないのですね~!
実は私もそんなに飲めないのですよ。。
酒粕でも酔ってしまいます(;^_^A

投稿: 空ママ | 2007年5月22日 (火) 14時40分

♪さり子さん♪
ハイ、残念ながらお酒は飲めなんです。この日は酒づくりの作業をしていないからでしょう。香りに酔うということもありませんでした。
私も酒粕で作った甘酒は大好きで大量に作ります。ちょっと風邪気味かなと思うときは風邪薬代わりです♪

投稿: iharaja | 2007年5月22日 (火) 03時50分

iharajaさんはお酒飲まないんですよね!
お酒作りの場所では香りだけで酔いそうですが
大丈夫でしたか~?
私もお酒は飲めないんですが酒粕は好きで寒い冬は甘酒を楽しんでます!
心と体が温まります♪

投稿: さり子 | 2007年5月21日 (月) 18時43分

♪星子さん♪
この私、ほぼアルコール駄目なんですよ~。でも、飲むのが苦手な割には、料理にはけっこうお酒を使う方なんです。訓練しだいなのでしょうか?飲み会でも食べるのが専門です。

確かにから揚げの店が多いです。県北は「から揚げ」ですが、
私の住む大分市近辺では「とり天」というほうが多いですねぇ。
骨なしで、一口大というのが定番です。
喫茶店や食堂に行けば大体、とり天定食があるような気がします(笑)

投稿: iharaja | 2007年5月21日 (月) 03時01分

♪にゃーにゃさん♪
私も酒粕は好き。甘酒にします。でも、粕漬けでも酔いそうです。
↑のなっちのママさんは、酒粕をあぶってお食べになると書いておられました。
にゃーにゃさんもあぶって?それとも、そのまま食べるの?

投稿: iharaja | 2007年5月21日 (月) 02時41分

♪なっちのママさん♪
そうそう、ここの「かぼすリキュール」などいかがですか。
甘さと酸っぱさがほど好く、ピーター・バラカンさんも愛飲者の一人とか。
アルコール度は25度。焼酎並みです。
って、私は、これも少し飲んだだけでノックアウト状態です(笑)

投稿: iharaja | 2007年5月21日 (月) 02時32分

酒蔵見学、いいですね~。若い頃は日本酒もいける口でしたが、最近はもっぱらビールばかり。おいしい日本酒が飲んでみたいです。iharajaさんもお酒はいける口ですか(笑)
そういえば先日朝の番組で、大分県は日本で一番鶏肉?鳥のから揚げだったかな?を食べる県だと言ってましたがいかがですか?から揚げは家で作るのではなくて、いたるところにから揚げ屋さんがあって、みなさん買って食べるのだとか…。とってもおいしそうでした。ビールにから揚げなんて、おいしそうです♪

投稿: 三日月星子 | 2007年5月20日 (日) 23時39分

美味しそう~♪
って、私は日本酒は飲まないのですが、酒粕が大好きなのです。
(特に、私の地元、鞆の浦の保命酒の酒粕は甘くて美味しいんですよ。甘酒にするでもなく、ぱくぱく食べちゃいます。)

投稿: にゃーにゃ | 2007年5月20日 (日) 23時15分

こちらでは、私のブームである焼酎が
注目の的です。もちろん一番は日本酒です。
本当にタイムリーですよね。
これが「銀座のすずめ」ですか。
まだまだ焼酎が美味しいとは感じられない
未熟者の私ですが、1年をめどに美味しいと
感じられるようになりたいと思います。

投稿: なっちのママ | 2007年5月20日 (日) 22時24分

♪鯉三さん♪
長い記事にお付き合いいただき感謝です。
私はお酒の味が皆目?で、思えばもったいない限りですよねぇ。
それでも、酒づくりの過程はとても興味深いものでした。
オーク樽の香りがする麦焼酎、いつかお送りしましょうか?

投稿: iharaja | 2007年5月20日 (日) 21時32分

日本酒党には垂涎の記事でした。
いろいろな段階でそれぞれ味見をしてみたいです。特に火入れ前後の酒は、ぜひとも飲み較べてみたいものです。

オーク樽の香りがする麦焼酎も飲んでみたいです。

投稿: 鯉三 | 2007年5月20日 (日) 18時37分

この記事へのコメントは終了しました。

« 酒蔵見学 part1 | トップページ | 距離 »